EL TE Y EL VINO LIMPIAN EL PALADAR DE GRASAS
 Los líquidos con propiedades astringentes evitan la excesiva sensación de grasa que nos proporcionan algunas comidas, entre ellas las carnes rojas, según un estudio de la revista Current Biology del que se hace eco la agencia SINC.Investigaciones anteriores sugerían que el gusto a grasa y a astringencia son extremos opuestos de un espectro de sensaciones que va desde lo 'resbaladizo' o 'escurridizo' a lo seco y lo duro. Sin embargo, la mayoría de los tipos de té, los vinos y los conocidos como "limpiadores del paladar"tienen una capacidad de astringencia muy suave y hasta ahora no se sabía cómo pueden oponerse a la sensación de grasa de algunas comidas. Para el nuevo análisis, los científicos, liderados por la Universidad de Rutgers (EE UU), evaluaron tres líquidos con propiedades astringentes –extracto de semilla de uva, galato de epigalocatequina de té verde y sulfato de aluminio– en 80 consumiciones repetidas o sorbos, midiendo cuál era la sensación de astringencia percibida que se generaba. Sus resultados mostraron que la curva de intensidad de la astringencia percibida "crece exponencialmente con cada sorbo, sin tener en cuenta el compuesto ni la composición de la bebida", recoge el estudio. Los datos variaron con cada líquido. Además, los investigadores pidieron a los voluntarios que evaluaran su percepción de grasa y de astringencia después de ingerir carne grasienta alternada con múltiples sorbos de té o agua. "Entonces descubrimos que la sensación de grasa era menos pronunciada después de beber té que después de beber agua, por lo que podemos asegurar que los astringentes afectan a las impresiones orales y que su consumo durante la comida proporciona una mayor reducción de la sensación de grasa que cuando comemos con agua", aclara Paul Breslin, coautor del trabajo. Esa sensación astringente aumentaba cuando no se ingerían alimentos grasientos y, del mismo modo, la sensación de grasa crecía cuando no se ingerían líquidos astringentes. "Estas observaciones apoyan la hipótesis de que ambos efectos se oponen perceptualmente y se hallan en terminaciones diferentes del espectro sensorial", añade Breslin. |
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Rodrigo González Fernández
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