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Contenido Antes Que Efecto No sólo es posible arrancar de Santiago, sino absolutamente necesario. Pero, ¿es posible arrancar del sol durante el estivo? ¿Beber un aperitivo a mediodía sin una cubeta de hielo? ¿Cantar bajo la higuera sin sentirnos más cerca del infierno que del cielo? ¿Hacer el amor en el campo sin convertirnos en polvo y paja? Somos víctimas del calentamiento global, pero también de nuestra falta de voluntad. Nos dejamos regir por la tiranía del sol sin capacidad de reacción, absortos por su tremendo poder y belleza, dejándonos cocinar lentamente como un canard que ha perdido las alas de la libertad.
El fantasma de la sobremadurez de nuestros vinos ya no aparece de cuando en vez, sino que ha llegado para quedarse. Ya no es un asunto de gustos. Tampoco una críptica conversación entre críticos. Pena en los mercados como el británico que piden a gritos más frescura: vinos más naturales, con bajos niveles de alcohol, simples y directos, amables y hermosos. Como siempre, los ingleses piden demasiado. Y como siempre, el mundo hace lo imposible por satisfacerlos.
Me encuentro en una viña emplazada en Coya, en el llamado Alto Cachapoal, observando como el enólogo Francois Massoc se divierte con su pequeña hijita Mathilde. Ella corre entre la hierba, entra y sale de la bodega, ahuyenta los quiltros con tierno pero enérgico "¡fuella!". Conquista a su padre con cada tropiezo, cada gesto, cada balbuceo. Él la contempla con ternura, absolutamente absorto y embobado. Se pregunta cómo una criatura que aún no pega ni junta dos palabras, exquisitamente frágil y femenina, puede ser tan independiente y decidida, cómo puede tener el poder de controlar su voluntad sin oposición alguna. El enólogo levanta a su hijita y la presiona contra su pecho. Ella se queja dulcemente. Quiere seguir corriendo por el campo con entera libertad, sintiendo la fresca brisa precordillerana en su rostro. Todo parece en armonía. Todo, incluso los vinos.
No se puede decir que estemos en un clima frío, no cuando el sol revela hasta nuestros más polvorientos recuerdos, pero se siente cierto balance, fruta fresca y una acidez natural que produce cierto cosquilleo. Son muestras de barrica correspondientes a la cosecha 2007, la primera intrínsecamente massociana. A diferencia del Syrah y el Pinot noir, que tuvieron una temporada difícil, quedo impresionado por la personalidad del Merlot -cassis a rabiar- y la de una trilogía de Cabernet sauvignon tremendamente fresca y desinhibida.
-¿Cuánto alcohol crees que tiene este Cabernet? -me pregunta Francois.
-No estoy seguro, pero de todas maneras bajo 14º.
-Tiene 12,8º -me dice- y yo no puedo salir de mi asombro. ¿Dónde está Johanna Simon para contarle?
El Cabernet, que probablemente se unirá con un porcentaje de Merlot, mantiene esa estructura delicada y elegante de las otras muestras, pero se siente una fruta más profunda y concentrada. Las uvas provienen de un cuartel que está orientado a expensas de un sol que atraviesa vigilante sobre las hileras, pero sin tocar directamente los racimos que se parapetan bajo un alero formado por hojas muy activas. A diferencia de otros rincones del campo, que cuentan con los característicos suelos aluviales de la cuenca del Cachapoal, está atravesado por un coluvión que le confiere fuerza y complejidad a la uva.
El viñedo, según nos explica Massoc, está rodeado de montañas que recortan las horas-luz, haciendo del ritual de maduración un ejercicio menos extenuante. Estas condiciones, sumadas a un viento que sopla sin cesar a partir del mediodía y una amplitud térmica que sorprende incluso con nevadas invernales, reúnen las condiciones para producir fruta fresca y sana.
-El secreto está en el respeto a la uva -dice Francois.
-Pero también es una decisión enológica. Podrías hacer aquí vinos sobremaduros y alcohólicos.
-Sí, pero eso sería traicionar a la uva -responde con simpleza, quitándose los méritos.
Luego supe de él porque estuvo envuelto en una ácida polémica durante la famosa cata llamada "Vinos de la Cordillera" (ir a nota), organizada por el periodista trasandino Enrique Chrabolowsky . Allí habría hecho pedazos algunos de los vinos más emblemáticos de ambos países. Para quienes no conocían a este enólogo de físico intimidante, dueño de las más altas credenciales francesas, se interpretó como un gesto de prepotencia. ¿Cómo podía atreverse a castigar a algunos de los más portentosos exponentes sudamericanos, que en las más prestigiosas revistas nunca descienden de los 90 puntos?
Pero lejos de la prepotencia, sus puntajes reflejan una porfiada honestidad. ¿Qué costaba puntear en la medianía y no verse envuelto en polémicas? Nada, casi nada. A lo mejor así lo invitaban nuevamente. Es cierto, a veces honestidad puede ser sinónimo de ingenuidad, pero Massoc no estuvo dispuesto a traicionar su formación francesa y esa personal búsqueda de equilibrio y de lo que él llama el espíritu de la uva: esa mágica conjunción de elementos que hace de un Cabernet un Cabernet. Un vino con sentido de origen y no un símbolo más de la globalización.
Mathilde ríe con los ojos. Por fin encuentra los brazos de su madre Noelle, quien ya tiene todo dispuesto para el almuerzo. Seguramente por su ascendencia francesa y árabe, y su formación como arquitecto, la esposa de Francois tiene un especial talento para mezclar colores, texturas y sabores. Nunca en mi vida he disfrutado de una comida tan sabrosa y equilibrada. Los pimentones, ajíes y zapallitos rellenos se deshacen en mi boca, pero sin perder la pureza de sus sabores.
¡Por fin entiendo el concepto de terroir!, digo para mis adentros, mientras disfruto de la cautivante armonía que se respira en las alturas de Coya.
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Rodrigo González Fernández
DIPLOMADO EN RSE DE LA ONU
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