Desinfectantes eficaces para inactivar E.coli O157:H7 en zanahorias recién cortadas
Saludos
Rodrigo González Fernández
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Santiago- Chile
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Productos recién cortados son uno de los alimentos de conveniencia de mayor crecimiento, ya que ofrece frescura, nutrición, y conveniencia. Sin embargo, la contaminación de los productos frescos con patógenos humanos pueden ocurrir en cualquier lugar de la cadena de suministro.
Los productos recién cortados se comercializan como pre-lavados y listos para comer, esto no está sujeto a la eliminación microbiana, por lo tanto el uso de desinfectantes efectivos durante el lavado de los productos es fundamental para garantizar la inocuidad del producto.
En la industria de productos frescos se ha usado cloro como un desinfectante en aguas de pulverización y de canaleta a concentraciones de 50 a 200 ppm y un tiempo de contacto de hasta 2 minutos. Sin embargo, su eficacia es limitada debido a que su actividad disminuye rápidamente en contacto con la materia orgánica, el aumento de la temperatura, la exposición a la luz, y el contacto con metales.
La U.S. Food and Drug Administration (FDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) han aprobado el uso de clorito de sodio acidificado (combinación de ácido cítrico y clorito de sodio en solución acuosa) por aspersión o inmersión en productos de desinfección de ciertos alimentos, incluyendo frutas y verduras, a niveles de 500 a 1.200 ppm.
Los investigadores han encontrado que el clorito de sodio acidificado ha sido el más efectiva para reducir tanto la Escherichia coli O157: H7 y Salmonella Montevideo en las fresas. El ácido Peroxiacético (peracético) es un fuerte agente oxidante que se ha utilizado ampliamente para la desinfección de equipos de procesamiento de alimentos y ha sido aprobado por la FDA como un desinfectante de frutas y verduras, este es eficaz contra la Listeria monocytogenes, Salmonella spp, y E. coli O157:.H7.
Además, el ácido cítrico ha sido aprobado por la FDA y la EPA, pero los datos sobre su rendimiento no están disponibles. La mayoría de los estudios sobre desinfectantes se llevó a cabo utilizando agua pura de laboratorio, cuyas condiciones son significativamente diferentes a las del agua utilizada en la producción comercial.
Para la investigación, se adquirieron zanahorias frescas en un mercado mayorista y procesadas dentro de 24 horas. Los desinfectantes se obtuvieron directamente de los fabricantes, y la concentración de las soluciones ensayadas se basa en la recomendación de cada fabricante. Para la inoculación, las zanahorias se sumergieron en el E. coli O157: H7. Después del procesamiento, las zanahorias ralladas se almacenaron durante 14 días a 5°C. Los análisis microbianos se realizaron a los 0, 7 y 14 días.
Los resultados mostraron que la materia orgánica en el agua de procesamiento de productos recién cortados, el tipo de desinfectante, y su combinación han reducido significativamente la E. coli en el día 0. La materia orgánica en el agua redujo la eficacia de los desinfectantes, principalmente del cloro. El clorito de sodio acidificado fue el más tolerante a las cargas orgánicas en el agua de procesamiento que los desinfectantes ensayados, reduciendo el 4,5 de log de los patógenos, de 3,3 log del recuento microbiano total, y de 0,7 de levaduras y mohos. Además, los desinfectantes son más eficaces contra los patógenos en el agua que los presentes en los productos. Por lo tanto, es fundamental prevenir la contaminación cruzada de otros productos con agentes patógenos para garantizar la seguridad y la calidad de los productos recién cortados.
Estudio original González R.J., Luo Y., Ruiz-Cruz S., McEvoy J.L., "Eficacia de desinfectantes para inactivar Escherichia coli O157: H7 en tiras de zanahoria recién cortadas bajo condiciones simuladas de agua de proceso". Journal of Food Protection, Nº. 67 (11), Pag.2375-2380, 2004.
Para más detalles: ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1689.pdf
Fuente:
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Rodrigo González Fernández
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