EL ARTE DE COLECCIONAR Y DEGUSTAR EL VINO
Viaje gastronómico
Chile, quesos y vinos
Norberto Eugenio Petryk
Ya estaba finalizando noviembre de 2010 cuando recibo una propuesta para ir a Santiago de Chile. Era para presentar una gala de quesos, que organizó Implementa Chile para supermercados Jumbo (Cencosud Chile).
Siempre es bonito ese viaje cruzando la Cordillera de los Andes, aún con restos de nieve en sus picos, y siempre termino impactado por la limpieza en las calles de Chile, comparando con Buenos Aires donde realmente es imposible caminar sin tropezarse con basura de todo tipo.
Ya les contaré del evento, antes que nada agradecer la atención de la gente de Implementa y a Cristopher Carpentier -chef chileno-, en cuyo restaurante Malditochef he comido tan bien.
Todos los quesos fueron acompañados por una muy buena selección de vinos nacionales de impecable calidad y prestigio que hicieron de esa gala una noche inolvidable.
Esa noche estuve trabajando con Cristopher Carpentir (chef chileno) y Federico Soengas (chef argentino) con los que tuve el agrado de ir dirigiendo a las personas por ese extenso mundo de los quesos y contestando las preguntas que nos iban haciendo, o sugiriéndoles diferentes formas de degustarlos, cómo poder utilizarlos en gastronomía y la mejor forma de acompañarlos y presentarlos en sus mesas.
Entre todas las propuestas uno de los quesos que se llevó varias alabanzas fue el Basirón al pesto, un queso del tipo Gouda con una pasta de un color intensamente verde y un sabor con presencia de albahaca fresca.
Los vinos aportaron el acompañamiento a gusto de cada paladar pero hubo algo que tuve en mente para incorporar y fue un juego de contrastes para lo que propuse que se maridara con los quesos azules un vino blanco dulce o un Oporto y ese fue otro punto en el que muchos de los invitados quedaron atrapados.
Este fue en parte mi discurso de apertura:
"Dada la gran variedad y gama de quesos existentes se hace casi imposible una clasificación ya que hay muchas características que los definen, ya sea por el grado de maduración y añejamiento, procedencia de la leche, tipos de leche, textura, contenido de grasas, procedimientos para obtenerlos o denominaciones de origen..., en este evento se han dividido en tres sectores: "mundo blanco", "mundo amarillo" y "mudo azul" teniendo en cuenta los colores característicos que pueden presentar sus pastas, salvo casos especiales como el Basiron que en las distintas presentaciones adquiere un color determinado por el agregado de otros ingredientes como tomate, hierbas, especias, etc.
En quesos como el camembert o brie, e incluso en alguno azul como el Bresse blue, se utilizan en su exterior "penicillium camemberti" o "penicillium Candidum" lo que les otorga una corteza florida de color blanco que es comestible y acorde a la maduración o estacionamiento de los quesos adquiere un sabor y fragancia más fuerte e intensa, a veces amarga.
Los quesos son ideales para un cóctel presentados ya sea en bocaditos, entremeses o en tablas de quesos, para lo cual es ideal acompañarlos con frutas y verduras que, además de complementarlos, sirven para limpiar la boca entre un queso y otro. Además son ideales integrantes de muchos platos de comidas ya sea salados o dulces tanto como condimento o relleno de los mismos. Desde el punto de vista dietario aportan proteínas, calcio y fósforo, pudiéndose llegar a observar en contra, en los muy maduros y estacionados, una alta concentración de "grasas", pero siguiendo una dieta del tipo "mediterránea", esto es con el consumo de "aceite de oliva", "pescados azules" como el salmón, "frutos secos" como la nuez, frutos frescos y verduras, podría asegurar que se logra un equilibrio perfecto que contrarresta el aumento del colesterol malo.
Entonces debemos tomar la primera decisión: "¿Quién maneja a quién?, ¿el vino al queso o el queso al vino?" Una vez decidido esto seguiremos por las siguientes opciones: buscar "semejanza" (con un queso intenso un vino de iguales características o viceversa), buscar "equilibrio" (que tango el vino aporte beneficios al queso como el queso al vino) o por último buscar una "contraposición" (con un queso intenso y salado un vino dulce y redondo), esto último lo experimentamos con los azules y un blanco dulce o con un Oporto (una tendencia muy de moda pero muy acertada que logra un efecto en boca muy estimulante).
El evento terminó con una degustación de nuevos cortes de guayu (buey de Kobe), cecinas, y posteriormente minipostres.
Luego estuve dando unas clases a los empleados (vendedores de quesos) de supermercados Jumbo y Santa Isabel, contestando a todas sus preguntas y haciéndoles degustar las distintas propuestas de maridajes para que ellos puedan brindar su propia experiencia a los compradores.
Despedida en el Mercado Central de Santiago
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Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
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