EL ARTE DE COLECCIONAR VINOS :
La revolución de Recabarren
Eduardo Moraga V.
A comienzos de noviembre, habló el gurú. Robert Parker, a través de su mensajero, el Wine Advocate, dio su veredicto: el Carmín de Peumo 2005 entró al Olimpo de sus vinos predilectos. Parker —amado y odiado casi en partes iguales, pero escuchado por todos— le otorgó 97 puntos con los que no sólo colocó al vino como el mejor de Chile, según su criterio, sino que lo posicionó como uno de los top del mundo.
Un resultado sorprendente, si se tiene en cuenta que el Carmín de Peumo sólo va en su segunda edición comercial. Usualmente, los pocos vinos que llegan tan alto tienen trayectorias de una o más décadas. Pero aún más llamativo es que la anterior vendimia en el mercado, la 2003, también recibió 97 puntos por parte de Robert Parker.
Suma y sigue: la base del Carmín es carmenere, una cepa que hasta hace poquísimo era considerada por el establishment viñatero mundial como una cepa secundaria.
Este salto tiene nombre y apellido: Ignacio Recabarren (59), el enólogo del Carmín. Un hombre que a través de tres décadas se ha dado el lujo no sólo de crear vinos que obtienen altos puntajes, sino que marcaron la pauta en la evolución de la industria moderna del vino chileno. Para muchos es un genio, pero también poseedor de una de las personalidades más complejas y difíciles en el circuito enológico nacional, debido a su perfeccionismo extremo.
Veraneos en San Fernando
Primero, un acertijo: ¿qué hace que el hijo de un contralor de la Universidad de Chile, habitante de la capitalina comuna de Ñuñoa y promisorio jugador cadete de la Universidad Católica, se transforme en un enólogo de fuste?
La respuesta: tener un tío administrador de fundo que te invite todos los veranos a pasar tus vacaciones trabajando con él.
A mediados de los años 60, Rafael Recabarren, hermano del papá de Ignacio, estaba encargado del fundo de la familia Bouchon, en San Fernando, en el terreno que hoy está la viña Casa Silva. Ahí, a Ignacio le picó el bicho del agro.
Y cuándo su padre le exigió que dejara el fútbol por una profesión universitaria, el adolescente ñuñoíno no tuvo dudas: entraría a estudiar Agronomía.
En la Universidad Católica, a donde ingresó en 1970, se encontraría con profesores como Alejandro Hernández y Mario Espinoza, baluartes de la profesionalización de la enología en Chile. Sin embargo, fue Mario —padre de Álvaro, el enólogo biodinámico— el que marcaría a fuego su futuro profesional.
A poco de egresar, en 1974, Recabarren consiguió un trabajo como asesor de un grupo de parceleros de Los Perales, en las cercanías en Villa Alemana, en la V Región. El grupo había nacido al calor de la Reforma Agraria, pero con una particularidad importante: sus terrenos provenían de un fundo de la Iglesia Católica, la que se había preocupado de darles educación y apoyo espiritual.
Los campesinos de Los Perales tenían parras donde sacaban vino de misa y corriente. Recabarren le pidió ayuda a su profesor Mario Espinoza, quién comenzó a asesorarlo junto a un joven ayudante llamado Felipe de Solminihac, hoy socio de viña Aquitania.
La relación con Espinoza se fue haciendo cada vez más cercana y Recabarren se hizo habitué del laboratorio de análisis enológico que el académico había montado en el centro de Santiago.
Cuando Recabarren se dio cuenta que lo que lo suyo era hacer vino, le pidió a Espinoza que le avisara en cuanto apareciera un trabajo como enólogo. Al poco tiempo, su maestro le avisó que en viña Santa Rita estaban buscando uno. Sin embargo, pasó más de un año sin tener noticias sobre su postulación y comenzó a desesperarse. El sueldo a penas le alcanzaba y su carrera profesional estaba estancada.
"Entré en Viña del Mar a una iglesia que está en avenida Libertad. Me senté a rezar, al lado mío había una hoja con la oración de Santa Rita de Casia, la santa de los imposibles. Le rogué por un trabajo. A los tres días me llega un telegrama de mi papá que decía 'Santa Rita pide que te presentes a trabajar'. Hasta hoy conservo esa hoja con la oración", explica Recabarren.
En 1979, al poco tiempo de que entrara a la viña Santa Rita, el empresario Ricardo Claro le compra la compañía a Jorge Fontaine. El enólogo titular optó seguir con Fontaine. De un día para otro, el veinteañero Ignacio Recabarren estaba a cargo de una de las viñas más importantes de Chile.
Empujando la modernización
A inicios de los 80, Ignacio Recabarren comenzó a agarrar vuelo propio y daría su primer aporte significativo a la industria chilena del vino.
A esas alturas tenía claro que en Santa Rita nunca lograría vinos de calidad con una infraestructura, que como el resto de la industria local, no había cambiado mucho desde la primera mitad del siglo XX. En ese tiempo seguía de cerca la modernización que trajo Miguel Torres a su viña en Curicó
Recabarren le pidió a Ricardo Claro comprar masivamente barricas francesas. El resultado fue una rotunda negativa.
"Paul Pontallier, enólogo de Chateau Margaux, me dijo que un empresario nunca iba a dar un salto tan radical en medio de una crisis económica con un enólogo tan joven. Me aconsejó hacer un cambio gradual. Pedir unas pocas barricas y demostrar qué vino era capaz de hacer", recuerda.
Se focalizó en potenciar la línea 120 de Santa Rita. En 1987, cuando Robert Parker recién iniciaba sus armas como crítico de vinos y las exportaciones chilenas eran insignificantes, la guía francesa Gault Millault, destacó al 120 Cabernet Sauvignon Santa Rita como el mejor vino del año.
La calidad lograda por Recabarren impulsó la renovación total de Santa Rita. El cambio no pasó inadvertido y las grandes viñas pusieron el acelerador en la modernización de su infraestructura. Esa revolución tecnológica sería la base del boom de exportaciones vineras de Chile en los 90.
El liderazgo de Recabarren se debe a que su trabajo está cruzado por su personalidad. Dos temas son su sello de identidad: controlar al máximo los detalles del proceso productivo y empujar siempre la calidad de los vinos. Eso le ha ganado la aprobación de muchos críticos, pero también la fama de complicado, o "control freak", entre enólogos y agricultores que han trabajado con él.
"El tipo es medio genio. No puedes medirlo con los mismos parámetros que al resto de los mortales. Tiene uno de los paladares más privilegiados que he conocido para hacer mezclas de vinos. Es muy perfeccionista y que puede tomarse días en definir si le va a poner 5 o 5,5% de merlot a un vino", explica Adolfo Hurtado, gerente enólogo de Viña Cono Sur y quien trabajó con Recabarren cuando éste era consultor de viña La Rosa en los 90.
En el blanco
Aunque el aporte de Ignacio Recabarren en la modernización de la industria enológica no es muy conocido por las nuevas generaciones, su nombre está públicamente asociado con el auge de los blancos chilenos.
Cuando a fines de los 80 casi nadie creía en la quijotada de Pablo Morandé de sacar uvas blancas de Casablanca, Recabarren comenzó a comprarle materia prima para Santa Rita.
"Sabía que había un potencial importante en lo que estaba sacando Pablo. Si quería sacar vinos blancos de calidad era natural que le comprara. El resultado fue que, a fines de los ochenta, Santa Rita sacó algunos de los primeros sauvignon blanc chilenos que obtuvieron medallas en el exterior", explica Recabarren.
El posterior auge de plantaciones en Casablanca sería una respuesta a ese éxito inicial.
A fines de los '80 dejó Santa Rita, pero su relación con los blancos se profundizaría.
Siempre había sentido atracción y curiosidad por Nueva Zelandia. Quería conocerla mezcla de naturaleza y vinos del archipiélago. Hacia allá parte a comienzos de los 90.
En esa época los viñateros del país oceánico habían logrado un imposible: desplazar a Francia como el estándar por el que se miden el resto de los vinos del mundo. Los neocelandeses dieron en el clavo al lanzar sauvignon blanc frescos, los que rápidamente ganaron el favor de los consumidores internacionales.
De vuelta en Chile, Recabarren se dedicó a esparcir por todo el país las buenas nuevas oceánicas. Luego de su experiencia de trabajar más de una década "apatronado" en Santa Rita, quería mantenerse libre y se dedicó a ser consultor de numerosas viñas.
Eso sí, dónde dedicó más tiempo fue en Errázuriz y a Casablanca, ésta última una viña de Santa Carolina.
La libertad con la que Recabarren se movió en la primera mitad de los 90 comenzó a restringirse debido a la intervención de Pablo Morandé, en ese entonces máximo enólogo de Concha y Toro. Luego de 15 días de viajar con él por Australia, Morandé logró convencerlo de hacerse cargo de Trío, la nueva línea de la viña y que apuntaba a una calidad superior a Casillero del Diablo.
"En general, a Ignacio le gusta tomarse mucho tiempo para meditar y tomar decisiones, no es una persona que reaccione rápidamente frente a un impulso. Me costó bastante convencerlo", explica Pablo Morandé, hoy socio de viña Morandé.
Así en 1995, Ignacio Recabarren desembarca en Concha y Toro, aunque continuó asesorando a otras viñas. De hecho fue responsable del lanzamiento de Domus Aurea, de Quebrada de Macul, uno de los primeros vinos íconos chilenos.
Trabajar con Concha y Toro tuvo una ventaja enorme para Recabarren: acceder a uvas de todo el país. Así empezó a sacarle el mejor partido a eso y el reconocimiento de revistas como Wine Spectator sobre Trío no se hizo esperar.
"Ignacio tiene una sensibilidad de artista para captar que puede hacer con las uvas. Yo lo veo como un escultor frente a un trozo de piedra, que va sacando la forma que quiere", afirma Felipe de Solminihac.
Carmín a la vista
El conocimiento que Recabarren estaba logrando de las parras de Concha y Toro llevó a que en la empresa decidieran que el enólogo se hiciera también cargo de Terrunyo, su nueva línea Premium. Las cepas elegidas serían cabernet sauvignon, sauvignon blanc y carmenere. Esta última cepa era toda una apuesta, pues recién hacía su debut comercial y había dudas sobre su potencial. Las uvas elegidas vendrían del Fundo El Toro en Peumo.
Pero Recabarren vio que había potencial allí con el carmenere, especialmente en el cuartel 32. Y se la jugó públicamente: en 2000, ante un grupo de periodistas aseguró que con las parras de Peumo no sólo haría un buen vino chileno, sino que uno top a nivel mundial. El escepticismo en la audiencia fue patente.
Pero estaba decidido. Logró convencer a Eduardo Guilisasti, gerente general de Concha y Toro, del potencial del carmenere de Peumo. En 2003 sacaría una selección del viñedo El Toro. El nombre comercial saldría de los carmines que rodeaban el fundo. Eso sí, la mezcla final incluiría una pequeña porción de cabernet sauvignon de Pirque, para darle mayor elegancia al vino.
Las 500 cajas de esa cosecha conquistarían no sólo a Robert Parker y sus 97 puntos, sino que puso los ojos del mundo sobre Recabarren. Y él respondió a las expectativas. En 2004 se negó a sacar un Carmín de Peumo, porque la calidad de ese vino no lo satisfizo. En Concha y Toro aceptaron su criterio.
"Ignacio funciona en términos de pasión por lo que hace y del afecto de los demás. Es capaz de dejar un proyecto botado si ve que su contraparte no muestra esa misma entrega que él. En Concha y Toro encontró un grupo de personas que creyó en él y le entregó uvas de primera, además de ponerle metas, lo que le permite reencantarse", afirma Pablo Morandé.
De hecho, en la empresa reconocen su gran cercanía con Isabel Guilisasti, la gerenta de Marketing.
"Ignacio es un ser único, de rigor obsesivo y una pasión desbordante", dice Isabel Guilisasti.
El resto es historia conocida, la versión 2005, con cerca de mil cajas, volvió a marcar récord de puntaje en Wine Advocate.
A la hora de preguntarle qué es lo que viene para él, Recabarren responde, en tono jocoso, que todavía no está para un museo.
"Hay mucho que hacer en Chile. Podemos dar un salto en calidad en sauvignon blanc y chardonnay si mejoramos la tecnología de producción y si trabajamos con los clones indicados. También se pueden hacer cosas interesantes con los syrah costeros y con los blancos aromáticos", puntualiza el enólogo.
Claramente, Recabarren tiene pasión para rato.
La agencia, que mantuvo al país con la calificación más alta de América Latina en el rating sobre deuda soberana, destacó "el reducido endeudamiento del sector público y la escasa deuda externa", así como un "una amplia flexibilidad fiscal y una cada vez más próspera economía". A juicio del organismo, estos factores permitirían que la economía mantenga su estabilidad frente a la desaceleración mundial.